献立のリニュアルに向けて 病態別栄養管理から栄養成分別栄養管理へ

Abstract

病院で満足度のアンケート調査（ スタッフの態度、説明、設備、衛生環境など各種項目） は全国的に行 われている。アンケート結果の中で、食事に対する満足度は低い傾向にある。 本院の嗜好調査では、「美味しい食事を出してほしい。」、「季節や行事にあった献立を出してほしい。」、 「朝食の内容を考えてほしい。」、「追加料金を払って一段階レベルの高い食事を食べたい。」、「栄養士の訪 室も重要。」などのご意見をいただいている。院長をはじめ職員より、「患者さんの楽しみになるような食 事を。」、「患者さんが喜ぶ食事を出してほしい。栄養欠乏にならない工夫を。」、「朝食をもう少し充実した 内容にしてもらえないか。」、「患者さんの栄蓑状態を改善し、褥癒などの合併症や、術後の回復遅延を起 こさないようにしてほしい。」、9 リハビリを継続できるように、体力（ エネルギー） をつけてほしい。」、 「個人情報に配慮した食種名にしてほしい。」などの要望が上がっている。食事＝治療とは言えないが、栄 養状態は治療に影響するため、喫食率を上げることは重要である。また、高齢社会にも対応した安全で安 心して満足して食べていただける食事の提供をおこなわなければならない。しかし、病院給食は、家庭、 外食で提供されている食事とは違い、栄養量や塩分量などの制限、HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) に基づいた衛生管理と厳しい縛りの中で、様々な治療に対応した食事の提供を 行わなければならない。